Restauration à Paris : un secteur en crise ?

De nombreux Français se prennent à rêver de l'ouverture de leur propre restaurant. Mais la réalité rattrape bien souvent les candidats, mal armés face à la difficulté de ce domaine professionnel si particulier. La région parisienne n'est pas en reste. Elle souffre également d'une image négative relayée par les médias internationaux et de nombreux événements qui ont porté un voile sombre sur la capitale. Pourtant, le secteur de la restauration et de la gastronomie représente un enjeu économique de taille. Le point dans cet article sur le poids économique du secteur de la restauration traditionnelle à Paris.

La restauration traditionnelle à Paris en chiffres

Selon le Greffe du tribunal de Commerce de Paris, il se crée 3 restaurants par jour à Paris. C'est donc une activité dynamique, mais les faits sont là : le domaine de la restauration traditionnelle est en souffrance depuis quelque temps, et le chiffre d'affaires lié au ticket moyen est en baisse. Les restaurateurs traditionnels voient ainsi leur solvabilité mise à mal, et mettent la clé sous la porte après de nombreux déboires. Il existe toutefois une explication à cette déroute. La restauration traditionnelle doit faire face à une forte concurrence de la restauration rapide, tout en étant tributaire des revenus moyens des Français. 20% des Parisiens déclarent se rendre au minimum une fois par mois dans un restaurant. Toutefois, les restaurants traditionnels parisiens ont tendance à moins attirer que la restauration rapide, qui propose une ambiance plus décontractée et sans prétention, voyant quant à elle son chiffre d'affaires exploser.

La TVA augmente à nouveau

Pour comprendre la banqueroute, il faut également prendre en considération la fermeture de restaurants parisiens. Tous les jours, ce sont 6 établissements traditionnels parisiens qui abandonnent leur projet et ferment. L'aménagement du taux de TVA en 2009 a attiré de nombreux professionnels, en passant de 19,6 % à 5,5 %. Mais depuis, la TVA ne cesse de croître. Elle a atteint un palier de 7 %, puis celui des 10% et il est question qu'elle augmente encore dans la prochaine décennie.

La difficulté de la conjoncture

De plus, pour ouvrir un restaurant à Paris, il faut pouvoir disposer d'une manne financière assez conséquente pour pouvoir acquérir un fonds de commerce. Il a été constaté des prix exorbitants qui forcent les entrepreneurs à choisir des fonds de commerce valant entre 800 000 € et 1 000 000 € pour une surface réduite. Pour une restauration traditionnelle qui nécessite une surface plus importante, le tarif est encore plus prohibitif, pouvant atteindre 3 millions d'euros. Il est aussi important de prendre en considération les différents événements qui ont affecté la capitale comme les attentats récurrents comme celui du Bataclan en 2015 et sur les terrasses aux alentours. On pense également aux grèves récurrentes qui ont fait fuir une grande partie des touristes et qui ne créent pas l'envie pour les Parisiens d'aller s'installer dans un restaurant au risque d'être délogés par les manifestants. D'autre part, la crise financière de 2008-2009 liée à l'affaire des subprimes a été un coup de semonce pour la restauration française et parisienne. Le secteur a subi les affres de cette crise en raison de la baisse du pouvoir d'achat des Français. Les bars, cafés et restaurants ont vécu une forte perte de chiffre d'affaires après cette crise mondiale. Le secteur a été profondément modifié après cela.

Près de 30 000 entreprises dans le secteur de la restauration à Paris

Début 2020, manageo.fr compte plus de 15 500 restaurants et bars à Paris soit environ 10% du total des entreprises de ce secteur en France. Par rapport à sa population, le département 75 ne semble pas offrir une plus grande densité de restaurants et de bars que les autres départements français. Il faut toutefois prendre un peu de recul sur ces données qui concernent les sièges sociaux uniquement. Or, les chaines de restaurants peuvent posséder de nombreux établissements secondaires. Il faut aussi prendre en compte que ces chiffres n'incluent pas la restauration rapide et en libre-service (7 800 sièges sociaux). Globalement, le secteur de la restauration au sens large, en prenant en compte également les établissements secondaires, représente 29 500 entreprises dans ce département.

Un secteur toujours en croissance ?

Le secteur de la restauration est donc encore très attractif. La France, et Paris plus particulièrement, sont intimement liées à une tradition culinaire reconnue dans le monde entier. On aime le "bien manger" et le plaisir de la bonne chère en France. Le secteur de la restauration est donc toujours actif et représente toujours un enjeu économique de taille, même si la restauration traditionnelle connaît pour le moment une baisse notable. Selon la Direction générale des Entreprises, le chiffre d'affaires de la restauration commerciale en 2018 est de 1,18 million d'euros par unité et a connu une baisse de 0,5 %. Les enseignes qui possèdent des surfaces réduites réparties sur différents quartiers parisiens s'en sortent beaucoup mieux qu'un restaurant à entité unique en plein centre de Paris. Par ailleurs, en 2018 et 2019, on constate une évolution du ticket moyen. En effet, les habitudes de consommation évoluent vers une recherche de plus grande qualité. Les clients consentent à payer un repas un peu plus cher pour être certains d'avoir des mets haut de gamme, sains et savoureux. Une bonne nouvelle pour les bilans comptables à venir de nos amis restaurateurs !

La restauration traditionnelle peut-elle encore être rentable dans la capitale ?

Pour survivre dans le secteur de la restauration à Paris, il est primordial de ne pas camper sur ses positions et de s'adapter aux changements de la société. Les besoins ne sont plus les mêmes et les exigences sont bien différentes par rapport au siècle dernier. Les Français et les touristes sont attirés par des repas plus sains, plus équilibrés et à un retour à la nature. Il est aussi plus courant de vouloir manger vite. Il n'est plus question de s'attabler pendant des heures pour déguster des plats en sauce riches et gras, ou des desserts trop sucrés ! La tendance est à la nourriture healthy et plutôt rapide. La restauration rapide est en train de prendre le dessus sur les restaurants traditionnels. Si cette dernière ne réagit pas, elle risque donc de se retrouver en difficulté face aux offres toujours plus attrayantes du fast-food. Les restaurants parisiens axent également leur évolution sur la diversité des occasions de consommer. Le brunch est devenu un incontournable des week-ends parisiens. Cette mode gagne également d'autres villes touristiques françaises où l'on constate que ce rendez-vous est très apprécié pour se retrouver entre amis ou en famille. En 2019, 45 % des Français estimaient qu'un bon restaurant était un lieu de partage. Bien plus que se restaurer, les Français aiment la convivialité d'un lieu, l'accueil chaleureux et la possibilité de vivre une expérience plaisante. Le cadre, la qualité du service, la présentation des plats sont autant de critères pouvant faire le succès d'un établissement. Qu'on se rassure, il reste encore une offre très diversifiée de restaurants à tester sur Paris pour déguster des saveurs uniques !